Un clásico de la tradición napolitana.
Al caminar por las callejuelas del barrio español de Nápoles, uno no puede evitar sentirse atraído por el tentador aroma que emana de las trattorias. Entre las muchas especialidades que ofrece la cocina napolitana, un lugar de honor ocupa sin duda la pasta genovesa.
Es un plato rico y sabroso, a base de un ragú de ternera y cebolla, que se cuece a fuego largo hasta que la carne se ablanda y la cebolla se deshace, creando una especie de crema espesa y deliciosa. La pasta genovesa es un plato antiguo, cuyos orígenes se remontan al siglo XVIII, y se considera un auténtico símbolo de la tradición culinaria napolitana.
Una variante marinera de O Paravisiello
Si por un lado la receta tradicional utiliza carne de ternera, en el restaurante O Paravisiello hemos querido proponer una variante igualmente sabrosa, que hace un guiño a nuestra vocación marinera: la pasta de pescado genovesa.
En esta versión, en lugar de carne, utilizamos pescado fresco, como el pez espada o el atún, que se dora en una sartén con ajo y guindilla y luego se cuece a fuego lento con cebolla, tomate y vino blanco. El resultado es un ragú de sabor intenso y delicado al mismo tiempo, que combina a la perfección con la pasta, creando un plato único y refinado.
Los secretos del chef para un genovés perfecto
Para preparar una auténtica pasta genovesa napolitana se necesita paciencia y amor por la tradición. Aquí algunos consejos del chef de O Paravisiello:
- Elija los ingredientes correctos: Utilice carne de res de calidad, como pejerrey o punta de grupa, y cebollas doradas de Montoro.
- Cocine lentamente: La cocción es fundamental para el éxito del plato. La carne y la cebolla deben cocinarse a fuego lento durante al menos dos horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne se ablande y las cebollas se deshagan.
- No agregue agua: La salsa genovesa se debe cocinar en su propia salsa, sin añadir agua. Si es necesario se puede añadir una gota de vino blanco para desglasar.
- Utilice la pasta adecuada: La pasta ideal para los genoveses es la pasta corta, como ziti, penne o rigatoni.
- Agregue el parmesano: Una vez escurrida la pasta, agregue abundante parmesano rallado para obtener un sabor aún más rico.
La historia de la pasta genovesa: un enigma culinario
El origen de la pasta genovesa es un misterio. A pesar del nombre, este plato típico de tradición napolitana no tiene nada que ver con la ciudad de Génova. Existen varias hipótesis sobre por qué se le llama "genovés":
- Chefs genoveses en Nápoles: Según una hipótesis, la receta fue difundida en Nápoles en el siglo XVI por los chefs genoveses que trabajaban en las tabernas del puerto.
- Ingredientes “genoveses”: Otra teoría sostiene que el nombre deriva del uso de ingredientes típicamente "genoveses", como la cebolla y la albahaca.
- Un homenaje a los genoveses: También hay quienes plantean la hipótesis de que la pasta genovesa se creó como homenaje a los soldados genoveses que ayudaron a Nápoles durante la revuelta de Masaniello en 1647.
Independientemente de su origen, la pasta alla Genovese se ha convertido en un plato icónico de la cocina napolitana, apreciado por su rico sabor y textura cremosa. Hoy es posible degustarlo en trattorias y restaurantes de toda la ciudad, y también en algunas variantes creativas, como nuestro "pescado genovés" propuesto por O Paravisiello.