Un classique de la tradition napolitaine
En se promenant dans les ruelles des quartiers espagnols de Naples, on ne peut s'empêcher d'être attiré par le parfum invitant qui se dégage des trattorias. Parmi les nombreuses spécialités que propose la cuisine napolitaine, une place d'honneur revient certainement aux pâtes génoises.
C'est un plat riche et savoureux, à base d'un ragoût de bœuf et d'oignons, qui est cuit à feu long jusqu'à ce que la viande devienne tendre et que les oignons se désagrègent, créant une sorte de crème épaisse et délicieuse. Les pâtes génoises sont un plat ancien dont les origines remontent au XVIIIe siècle et sont considérées comme un véritable symbole de la tradition culinaire napolitaine.
Une variante de fruits de mer d'O Paravisiello
Si d'une part la recette traditionnelle implique l'utilisation de bœuf, au restaurant O Paravisiello nous avons souhaité proposer une variante tout aussi savoureuse, qui fait un clin d'œil à notre vocation de la mer : les pâtes génoises au poisson.
Dans cette version, à la place de la viande, nous utilisons du poisson frais, comme l'espadon ou le thon, qui est doré dans une poêle avec de l'ail et du piment puis cuit à feu doux avec des oignons, des tomates et du vin blanc. Le résultat est un ragù au goût intense et délicat à la fois, qui se marie parfaitement avec les pâtes, créant un plat unique et raffiné.
Les secrets du chef pour un Génois parfait
Pour préparer de véritables pâtes génoises napolitaines, il faut de la patience et de l'amour de la tradition. Voici quelques conseils du chef d'O Paravisiello :
- Choisissez les bons ingrédients : Utilisez du bœuf de qualité, comme du silverside ou du croupe, et des oignons Montoro dorés.
- Cuire lentement : La cuisine est essentielle à la réussite du plat. La viande et les oignons doivent cuire à feu doux pendant au moins deux heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande devienne tendre et que les oignons se désagrègent.
- Ne pas ajouter d'eau : La sauce génoise doit être cuite dans sa propre sauce, sans ajout d'eau. Si nécessaire, vous pouvez ajouter une goutte de vin blanc pour déglacer.
- Utilisez la bonne pâte : Les pâtes idéales pour les génoises sont les pâtes courtes, comme les ziti, les penne ou les rigatoni.
- Incorporer le parmesan : Une fois les pâtes égouttées, ajoutez beaucoup de parmesan râpé pour une saveur encore plus riche.
L'histoire des pâtes génoises : une énigme culinaire
L’origine des pâtes génoises est entourée de mystère. Malgré son nom, ce plat typique de la tradition napolitaine n'a rien à voir avec la ville de Gênes. Il existe plusieurs hypothèses pour expliquer pourquoi on l'appelle « Génois » :
- Chefs génois à Naples: Selon une hypothèse, la recette aurait été répandue à Naples au XVIe siècle par des chefs génois qui travaillaient dans les tavernes du port.
- Ingrédients « Génois » : Une autre théorie veut que le nom dérive de l'utilisation d'ingrédients typiquement « génois », comme l'oignon et le basilic.
- Un hommage aux Génois : Il y a aussi ceux qui émettent l'hypothèse que les pâtes génoises ont été créées en hommage aux soldats génois qui ont aidé Naples lors de la révolte de Masaniello en 1647.
Quelles que soient leurs origines, les pâtes à la génoise sont devenues un plat emblématique de la cuisine napolitaine, appréciée pour sa saveur riche et sa texture crémeuse. Aujourd'hui, il est possible de le déguster dans les trattorias et les restaurants de toute la ville, ainsi que dans certaines variantes créatives, comme notre "poisson génois" proposé par O Paravisiello.