Un classico della tradizione partenopea
Passeggiando per i vicoli dei quartieri spagnoli, a Napoli, non si può fare a meno di essere attratti dal profumo invitante che si sprigiona dalle trattorie. Tra le tante specialità che la cucina partenopea offre, un posto d’onore spetta sicuramente alla pasta alla genovese.
Si tratta di un piatto ricco e saporito, a base di un ragù di carne di manzo e cipolle, che viene cotto a lungo fuoco fino a quando la carne non diventa tenera e le cipolle si sfaldano, creando una sorta di crema densa e deliziosa. La pasta alla genovese è un piatto antico, le cui origini risalgono al XVIII secolo, ed è considerata un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria napoletana.
Una variante di mare da O Paravisiello
Se da un lato la ricetta tradizionale prevede l’utilizzo della carne di manzo, al ristorante O Paravisiello abbiamo voluto proporre una variante altrettanto gustosa, che strizza l’occhio alla nostra vocazione marinara: la pasta alla genovese di pesce.
In questa versione, al posto della carne, utilizziamo pesce fresco, come il pesce spada o il tonno, che viene rosolato in padella con aglio e peperoncino e poi cotto a fuoco lento con cipolle, pomodoro e vino bianco. Il risultato è un ragù dal sapore intenso e delicato al tempo stesso, che si sposa perfettamente con la pasta, creando un piatto unico e raffinato.
I segreti dello chef per una genovese perfetta
Per preparare una vera pasta alla genovese napoletana, ci vuole pazienza e amore per la tradizione. Ecco alcuni consigli dallo chef di O Paravisiello:
- Scegliere gli ingredienti giusti: Utilizzate carne di manzo di qualità, come il girello o la punta di scamone, e cipolle dorate di Montoro.
- Cuocere lentamente: La cottura è fondamentale per la buona riuscita del piatto. La carne e le cipolle devono cuocere a fuoco dolce per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne non diventa tenera e le cipolle si sfaldano.
- Non aggiungere acqua: La salsa alla genovese deve cuocere con il suo stesso sugo, senza aggiungere acqua. Se necessario, potete aggiungere un goccio di vino bianco per sfumare.
- Usare la pasta giusta: La pasta ideale per la genovese è la pasta corta, come ziti, penne o rigatoni.
- Mantecare con il parmigiano: Una volta scolata la pasta, mantecate con abbondante parmigiano grattugiato per un sapore ancora più ricco.
La storia della pasta alla genovese: un enigma culinario
L’origine della pasta alla genovese è avvolta nel mistero. Nonostante il nome, questo piatto tipico della tradizione napoletana non ha nulla a che fare con la città di Genova. Esistono diverse ipotesi sul perché si chiami “genovese”:
- Cuochi genovesi a Napoli: Secondo un’ipotesi, la ricetta sarebbe stata diffusa a Napoli nel XVI secolo da cuochi genovesi che lavoravano nelle taverne del porto.
- Ingredienti “genovesi”: Un’altra teoria sostiene che il nome derivi dall’utilizzo di ingredienti tipicamente “genovesi”, come la cipolla e il basilico.
- Un omaggio ai Genovesi: C’è anche chi ipotizza che la pasta alla genovese sia stata creata come omaggio ai soldati genovesi che aiutarono Napoli durante la rivolta di Masaniello nel 1647.
Indipendentemente dalle sue origini, la pasta alla genovese è diventata un piatto iconico della cucina napoletana, apprezzato per il suo sapore ricco e la sua consistenza cremosa. Oggi è possibile gustarla in trattorie e ristoranti di tutta la città, e anche in alcune varianti creative, come la nostra “genovese di pesce” proposta da O Paravisiello.