Um clássico da tradição napolitana
Caminhando pelas ruelas dos bairros espanhóis de Nápoles, você não pode deixar de se sentir atraído pelo aroma convidativo que emana das trattorias. Entre as tantas especialidades que a cozinha napolitana oferece, certamente um lugar de honra vai para as massas genovesas.
É um prato rico e saboroso, à base de um ragu de carne e cebola, que se cozinha em lume prolongado até a carne ficar macia e a cebola se desfazer, formando uma espécie de creme espesso e delicioso. A massa genovesa é um prato milenar, cujas origens remontam ao século XVIII, e é considerada um verdadeiro símbolo da tradição culinária napolitana.
Uma variante de frutos do mar de O Paravisiello
Se por um lado a receita tradicional envolve a utilização de carne bovina, no restaurante O Paravisiello quisemos propor uma variante igualmente saborosa, que pisca à nossa vocação marisqueira: a massa de peixe genovesa.
Nesta versão, em vez de carne, utilizamos peixe fresco, como o espadarte ou o atum, que é dourado numa frigideira com alho e malagueta e depois cozido em lume brando com cebola, tomate e vinho branco. O resultado é um ragù de sabor intenso e ao mesmo tempo delicado, que combina perfeitamente com a massa, criando um prato único e requintado.
Os segredos do chef para um genovês perfeito
Para preparar uma verdadeira massa genovesa napolitana é preciso paciência e amor pela tradição. Aqui ficam algumas dicas do chef d’O Paravisiello:
- Escolha os ingredientes certos: Use carne bovina de qualidade, como prata ou alcatra, e cebola dourada Montoro.
- Cozinhe lentamente: Cozinhar é essencial para o sucesso do prato. A carne e a cebola devem cozinhar em fogo baixo por pelo menos duas horas, mexendo de vez em quando, até que a carne fique macia e a cebola se desfaça.
- Não adicione água: O molho genovês deve ser cozido no próprio molho, sem adição de água. Se necessário, você pode adicionar uma gota de vinho branco para deglaçar.
- Use a pasta certa: A massa ideal para os genoveses são as massas curtas, como ziti, penne ou rigatoni.
- Junte o parmesão: Depois de escorrido o macarrão, acrescente bastante parmesão ralado para um sabor ainda mais rico.
A história da massa genovesa: um enigma culinário
A origem da massa genovesa está envolta em mistério. Apesar do nome, este prato típico da tradição napolitana nada tem a ver com a cidade de Génova. Existem várias hipóteses sobre por que é chamado de "genovês":
- Chefs genoveses em Nápoles: Segundo uma hipótese, a receita foi difundida em Nápoles no século XVI por chefs genoveses que trabalhavam nas tabernas do porto.
- Ingredientes “genoveses”: Outra teoria sustenta que o nome deriva do uso de ingredientes tipicamente “genoveses”, como cebola e manjericão.
- Uma homenagem aos genoveses: Há também quem levante a hipótese de que a massa genovesa foi criada como uma homenagem aos soldados genoveses que ajudaram Nápoles durante a revolta de Masaniello em 1647.
Independentemente da sua origem, a pasta alla Genovese tornou-se um prato icónico da cozinha napolitana, valorizada pelo seu sabor rico e textura cremosa. Hoje é possível degustá-lo nas trattorias e restaurantes de toda a cidade, e também em algumas variações criativas, como o nosso “peixe genovês” proposto por O Paravisiello.